Référence
Le glossaire du thé
Les mots du thé expliqués simplement, de l'astringence au gyokuro. Le vocabulaire dont on a besoin pour lire une étiquette sans se perdre.
A
- Astringence
- Sensation de sécheresse et de resserrement en bouche, due aux tanins. Ce n'est pas de l'amertume : l'astringence est une texture, l'amertume un goût.
B
- Bancha
- Thé vert japonais de récolte tardive, issu de feuilles plus grandes et plus basses sur la plante. Peu de théine, très désaltérant, très bon marché.
C
- Camellia sinensis
- L'unique espèce d'arbuste dont viennent tous les vrais thés. Vert, noir, blanc, oolong et pu-erh sont la même plante, seule la transformation change.
- Chai
- En hindi, le mot signifie simplement « thé ». Le masala chai désigne le thé noir infusé au lait avec un mélange d'épices.
D
- Darjeeling
- Région du nord de l'Inde, au pied de l'Himalaya. Ses thés noirs de printemps sont si délicats qu'ils se préparent comme des oolongs, à 90 °C.
- Dosage
- Quantité de feuilles par volume d'eau. Repère simple : 4 à 5 g par litre pour un thé de feuilles, 6 g pour un thé volumineux comme le blanc.
E
- Earl Grey
- Thé noir aromatisé à l'huile essentielle de bergamote. Ce n'est pas une origine mais une recette, née au XIXe siècle en Angleterre.
F
- Flush
- Récolte, en Inde. Le first flush de mars-avril est végétal et vif, le second flush de mai-juin plus rond et muscaté.
G
- Gaiwan
- Petit bol chinois à couvercle qui sert à la fois de théière et de tasse. Idéal pour les réinfusions courtes et successives.
- Genmaicha
- Thé vert japonais mélangé à du riz grillé et soufflé. Goût de céréale toastée, très peu d'amertume, parfait en fin de repas.
- Gyokuro
- Thé vert japonais d'exception, ombré trois semaines avant récolte. L'ombre concentre les acides aminés : c'est le thé le plus umami qui existe.
H
- Hojicha
- Thé vert japonais torréfié à haute température. La torréfaction détruit une grande part de la théine, ce qui en fait un thé du soir.
I
- Infuseur
- Accessoire qui contient les feuilles pendant l'infusion. Plus il est large, mieux c'est : les feuilles doivent pouvoir se déployer.
M
- Matcha
- Poudre de thé vert ombré, battue dans l'eau plutôt qu'infusée. On ingère la feuille entière, d'où un effet plus marqué qu'un thé vert classique.
O
- Oolong
- Thé semi-oxydé, entre le vert et le noir. Le plus vaste des univers du thé, du très floral au très torréfié selon le taux d'oxydation.
- Oxydation
- Réaction enzymatique des feuilles au contact de l'air, qui les fait brunir et développe les arômes. C'est elle qui distingue un vert d'un noir, pas la fermentation.
P
- Pu-erh
- Thé sombre du Yunnan, réellement fermenté et vieilli, parfois des décennies. Se rince avant infusion et supporte de nombreuses réinfusions.
R
- Rooibos
- Arbuste d'Afrique du Sud, sans aucun lien botanique avec le thé. Naturellement sans théine et impossible à rendre amer.
S
- Sencha
- Le thé vert le plus bu au Japon, environ trois quarts de la production. Feuilles roulées en aiguilles, tasse végétale et iodée.
T
- Théine
- Exactement la même molécule que la caféine. Le nom diffère par tradition, pas par chimie. Dans le thé, elle est libérée plus lentement grâce aux tanins.
- Tisane
- Infusion de plantes qui ne contient pas de thé. Verveine, camomille, menthe : aucune théine, aucune limite de temps d'infusion.
U
- Umami
- Cinquième saveur, entre le bouillon et le sucré-salé. Très présente dans les verts japonais ombrés, c'est ce qui les rend enveloppants.
V
- Vrac
- Thé vendu en feuilles libres, par opposition au sachet. La feuille y est entière et peut se déployer, ce qui change tout au goût.
Z
- Zhong
- Autre nom du gaiwan, surtout employé à Taïwan.
Pourquoi ce glossaire
Le monde du thé a un vocabulaire qui décourage, et une bonne partie est inutile. Ce glossaire ne garde que les mots qu’on croise réellement sur une étiquette ou dans une boutique.
Deux confusions valent d’être levées tout de suite. La théine et la caféine sont la même molécule, le nom change par tradition, pas par chimie. Et l’oxydation n’est pas une fermentation : c’est elle qui distingue un thé vert d’un thé noir, alors que la fermentation réelle ne concerne que les pu-erh.