Yerba maté : ce que c'est, comment le boire

Le yerba maté revient régulièrement dans les rayons de thé, en général classé entre les rooibos et les infusions. C’est un rangement pratique pour les boutiques et une source de confusion pour tout le monde : le maté n’est ni du thé ni une tisane au sens où on l’entend d’habitude.

J’ai commencé par en boire comme d’une infusion du soir. Mauvaise idée, et j’y reviens plus bas.

Ni thé, ni tisane

Le maté vient des feuilles d’Ilex paraguariensis, un houx d’Amérique du Sud, cultivé principalement en Argentine, au Paraguay, au Brésil et en Uruguay. Tous les thés, du vert au pu-erh, viennent d’une seule et même plante, Camellia sinensis. Ce sont deux familles botaniques sans rapport.

La confusion entretenue par le mot « tisane » est gênante sur un point précis : une tisane s’offre le soir sans y penser, alors qu’une calebasse de maté à 21 h tient éveillé. Sur les infusions qui, elles, n’ont vraiment aucune caféine, la référence reste le rooibos et les plantes du placard comme la verveine.

La matéine n’existe pas

C’est l’argument marketing le plus tenace du rayon : le maté contiendrait de la « matéine », un stimulant plus doux que la caféine.

La matéine est la caféine. Même molécule, même formule, même effet. Le mot a été forgé au XIXᵉ siècle, à l’époque où les chimistes baptisaient chaque stimulant d’après la plante où ils le trouvaient : théine pour le thé, guaranine pour le guarana, matéine pour le maté. Tous ces noms désignent la même substance, et la chimie moderne a tranché depuis longtemps.

Ce qui change d’une boisson caféinée à l’autre n’est pas la molécule, c’est la dose par tasse et la vitesse à laquelle le corps la reçoit.

Ce qui rend l’expérience du maté différente, et cette partie-là est réelle, tient à deux choses : il se boit par petites quantités étalées sur une heure ou deux, et il contient des composés amers et des saponines qui ralentissent la façon dont on l’avale. On ne descend pas une calebasse comme un expresso.

La préparation traditionnelle

Le rituel sud-américain demande trois objets : une calebasse (mate, le mot désigne d’abord le récipient), une bombilla, paille métallique munie d’un filtre à son extrémité, et un thermos d’eau chaude.

1. Remplir la calebasse aux deux tiers de yerba.
2. L’incliner pour tasser les feuilles d’un côté et créer une pente, en secouant doucement pour que la poudre la plus fine remonte.
3. Humidifier d’abord à l’eau tiède le creux laissé libre, et laisser gonfler une minute. Cette étape protège la feuille du choc thermique.
4. Insérer la bombilla dans la partie humide, sans la remuer ensuite.
5. Verser l’eau à 70-80 °C dans le même creux, à chaque service.

Ce qui surprend le plus quand on vient du thé, c’est qu’on ne jette pas les feuilles. La même calebasse se recharge vingt à trente fois de suite, jusqu’au mate lavado, le maté lavé, quand le goût devient plat. Dans un groupe, un seul cebador sert et fait circuler la calebasse, chacun buvant la sienne entièrement avant de la rendre.

Sans calebasse

Un maté se prépare très bien en théière à filtre, à raison d’une cuillère à soupe pour 250 ml, dix minutes à 80 °C. C’est nettement moins amer et cela permet de goûter avant d’investir dans le matériel. Un simple infuseur large ou une théière à panier convient, à condition que le filtre soit fin : la yerba est très friable.

La question de la température

C’est le point sur lequel je serais précise plutôt que rassurante, parce qu’il est documenté et souvent passé sous silence.

En 2016, le Centre international de recherche sur le cancer a réévalué le maté. Sa conclusion mérite d’être citée exactement : le maté bu très chaud est classé comme probablement cancérogène, et le facteur en cause est la température, pas la plante. Le même verdict s’applique à toute boisson consommée au-dessus de 65 °C, thé et café compris. Le maté non bouillant, lui, n’est pas classé comme cancérogène.

La traduction pratique est simple, et elle rejoint ce que la préparation traditionnelle recommande de toute façon :

• Jamais d’eau bouillante, ni sur le maté ni sur un thé vert.
• Viser 70 à 80 °C, soit une bouilloire qu’on laisse tiédir trois à quatre minutes.
• Attendre que le liquide ne brûle plus les lèvres avant d’avaler.

Sur les repères de température de chaque famille de feuilles, tout est réuni dans l’article sur la température d’infusion et dans le guide d’infusion.

Bien le choisir

Trois familles cohabitent en rayon, et elles n’ont pas du tout le même goût.

• Con palo : avec les tiges. Plus doux, moins amer, c’est le standard argentin et le plus facile pour commencer.
• Sin palo : sans tiges, uniquement des feuilles. Plus corsé, plus caféiné à volume égal, style uruguayen.
• Maté torréfié : passé au four, il perd son amertume végétale et prend un goût grillé. C’est celui que je conseillerais à quelqu’un qui n’a jamais aimé le maté vert.

Le maté séché au barbacuá, à la fumée de bois, porte un goût fumé prononcé qui rappelle un Lapsang Souchong. On aime ou pas, cela ne se corrige pas à l’infusion.

Ce que j’en retiens

Le maté n’est pas une boisson du soir, et le vendre au rayon tisanes est une petite tromperie de rangement. C’est une boisson caféinée de journée, amère, qui demande un peu d’habitude et beaucoup moins de matériel qu’on ne le croit.

Pour commencer sans se décourager : un paquet de con palo ou de torréfié, une théière, une eau à 80 °C, et l’amertume acceptée comme faisant partie du goût. La calebasse vient après, si l’envie du rituel se confirme. Et si la recherche portait plutôt sur une boisson chaude sans excitant, les vraies sans-caféine sont ailleurs, du côté des tisanes de plantes.