Thé glacé maison : les deux méthodes

L’été, je passe au thé glacé et je constate chaque année les deux mêmes déceptions chez ceux qui essaient d’en faire : une boisson fade qui a le goût d’eau à peine teintée, et une carafe qui vire au laiteux en sortant du réfrigérateur. Les deux ont une explication simple.

Pourquoi il devient trouble

C’est le phénomène le plus intrigant et le mieux documenté. On l’appelle la crème de thé.

Une infusion de thé noir contient des tanins et de la caféine. Tant que le liquide est chaud, tout reste dissous. Quand il refroidit, et surtout quand il refroidit vite, ces composés s’associent en complexes trop gros pour rester en solution, et l’infusion se trouble.

Trois choses à savoir :

• Ce n’est pas un défaut de propreté ni un signe d’altération. La boisson est parfaitement bonne, elle est juste moins jolie.
• Cela touche surtout les thés noirs tanniques et les infusions très concentrées.
• Le refroidissement rapide est le déclencheur, davantage que la température finale.

D’où les trois parades : laisser le thé refroidir doucement à température ambiante avant de le mettre au froid, choisir un thé moins tannique, ou passer à l’infusion à froid, qui extrait si peu de tanins que le problème ne se pose plus.

La méthode à chaud

C’est la plus rapide, et elle demande une seule correction par rapport à une préparation classique.

Pour un litre de thé glacé servi sur glace :

Le principe est de compenser à l’avance la fonte des glaçons. Si vous infusez normalement puis versez sur de la glace, vous obtenez mécaniquement un thé dilué d’un tiers, et c’est exactement ce goût d’eau teintée que tout le monde décrit.

Les températures et les temps ne changent pas : un sencha reste à 70 °C, un thé noir à 95 °C. Les repères par famille sont dans notre article sur la température d’infusion.

Sucrez tant que c’est chaud si vous voulez du sucre. À froid, il tombe au fond et y reste.

L’infusion à froid

C’est ma méthode préférée, et de loin la plus tolérante.

• 10 g de feuilles par litre d’eau froide, directement dans une carafe.
• Dix à douze heures au réfrigérateur.
• Filtrer, puis servir avec deux ou trois glaçons seulement.

Le froid extrait lentement les arômes et très mal les tanins. Résultat : une infusion douce, ronde, sans la moindre astringence, et impossible à rater par excès de temps. Quatorze heures au lieu de dix ne la rendront pas amère, là où deux minutes de trop suffisent à gâcher un thé vert chaud.

C’est aussi la méthode qui ne produit jamais de trouble, pour la raison qu’on vient de voir.

Son seul inconvénient est l’anticipation : il faut y penser la veille. Je prépare la carafe le soir en même temps que je range la cuisine, et elle est prête au réveil.

Quels thés fonctionnent

Pour choisir un thé noir de base, notre guide des thés noirs classiques donne les profils de chaque origine, et le glossaire éclaire les mentions qu’on lit sur les paquets.

La menthe, cas particulier réussi

Une infusion de menthe à froid est l’une des meilleures choses à faire d’un bouquet qui commence à faner. Une dizaine de tiges dans un litre d’eau froide, une nuit au réfrigérateur, et vous obtenez une boisson beaucoup plus douce que la même menthe infusée à chaud, sans aucune amertume herbacée.

La version chaude et sucrée, elle, relève d’une tout autre tradition, que je décris dans l’article consacré au thé à la menthe.

Trois erreurs qui reviennent

• Mettre l’infusion chaude directement au congélateur. C’est le refroidissement le plus brutal possible, donc le trouble assuré.
• Laisser les feuilles dans la carafe au réfrigérateur après les dix heures. À froid, cela reste buvable longtemps, mais au bout d’une journée l’amertume finit par arriver.
• Conserver plus de deux jours. Une infusion froide sans conservateur se garde quarante-huit heures au réfrigérateur, pas davantage.

Le guide d’infusion reprend les paramètres famille par famille, y compris pour les préparations froides.