Thé blanc : ce qui le distingue vraiment

Le thé blanc est présenté en boutique comme le plus délicat, le plus rare et le moins caféiné des thés. Les deux premiers points se discutent, le troisième est simplement faux, et c’est cette dernière idée reçue qui m’a poussée à écrire cet article.

Il est aussi le plus facile à rater : un thé qui a l’air de ne rien contenir, infusé trop court dans une eau trop chaude, donne de l’eau tiède parfumée. Beaucoup de gens en restent là.

Ce qui en fait un thé blanc

Un thé n’est jamais défini par sa couleur ni par la variété de la plante, mais par sa transformation. Tous, du vert au pu-erh, viennent de Camellia sinensis.

Le thé blanc est celui qui en subit le moins :

1. Cueillette des bourgeons ou des très jeunes pousses.
2. Flétrissage long, parfois plusieurs dizaines d’heures, à l’air, souvent au soleil puis à l’ombre.
3. Séchage doux.

C’est tout. Pas de fixation à la chaleur comme pour le thé vert, pas de roulage, pas d’oxydation dirigée, pas de torréfaction. Son nom vient du duvet argenté qui couvre les jeunes bourgeons, les trichomes, parfaitement visible à l’œil nu sur un bon Yin Zhen.

La première idée reçue : « non oxydé »

On lit partout que le thé blanc n’est pas oxydé. C’est une confusion avec le thé vert.

Le thé vert est le seul dont l’oxydation est volontairement arrêtée dès la récolte, par la chaleur : vapeur au Japon, poêle en Chine. Cette étape détruit les enzymes responsables de l’oxydation.

Le thé blanc ne connaît pas cette étape. Pendant les longues heures de flétrissage, la feuille reste vivante et s’oxyde spontanément, doucement, en général autour de 5 à 10 %. C’est faible, ce n’est pas nul, et cela s’entend au goût : un thé blanc a des notes de miel et de foin séché qu’un thé vert n’a jamais.

La deuxième idée reçue : « peu caféiné »

Celle-là a des conséquences pratiques, puisque des gens choisissent un thé blanc le soir en croyant se protéger.

La caféine se concentre dans les bourgeons et les plus jeunes feuilles de la plante, mécanisme de défense de la pousse contre les insectes. Or un thé blanc de grade supérieur est justement fait de bourgeons, et de rien d’autre.

À feuille égale et dosage égal, un Bai Hao Yin Zhen n’a aucune raison d’être moins caféiné qu’un thé vert, et il l’est souvent davantage.

Ce qui fait réellement varier la caféine d’une tasse tient à trois choses : la quantité de feuilles, la température de l’eau, le temps d’infusion. Le seul choix vraiment sans caféine reste une infusion de plante, comme le rooibos, et non un thé, quelle que soit sa couleur.

Les quatre grades, du bourgeon à la feuille

Le thé blanc classique vient du Fujian, en Chine, autour de Fuding et Zhenghe. Quatre appellations structurent le rayon.

• Bai Hao Yin Zhen, les « aiguilles d’argent » : uniquement des bourgeons, entiers, duveteux. Le plus cher, le plus délicat, très floral.
• Bai Mu Dan, la « pivoine blanche » : un bourgeon et une ou deux feuilles. Plus corsé, plus rond, le meilleur rapport qualité-prix du genre.
• Gong Mei : feuilles plus développées, goût plus franc, prix plus doux.
• Shou Mei : feuilles tardives, les plus grandes, souvent compressées en galettes et destinées au vieillissement.

Des thés blancs se produisent aussi hors de Chine, notamment au Sri Lanka, au Népal, en Inde à Darjeeling et au Malawi. Ce sont des interprétations, parfois excellentes, de la méthode chinoise.

Comment l’infuser sans le rater

Les repères, à ajuster selon le grade :

• Eau entre 75 et 85 °C pour un Yin Zhen ou un Bai Mu Dan, jusqu’à 90 °C pour un Shou Mei.
• 3 à 5 minutes, ce qui est plus long que pour un thé vert. C’est ce qui surprend le plus.
• Un dosage généreux, 3 à 4 g pour 250 ml : les bourgeons sont volumineux et légers, une cuillère paraît beaucoup et ne pèse presque rien.
• Plusieurs infusions successives : un bon thé blanc en supporte trois ou quatre, et la deuxième est souvent la meilleure.

Une bouilloire à température réglable simplifie franchement l’affaire, pour les raisons détaillées dans l’article sur la bouilloire à température réglable. À défaut, il suffit de laisser refroidir l’eau bouillie quatre à cinq minutes, méthode expliquée dans le guide d’infusion.

Le vieillissement, une exception dans le monde du thé

Presque tous les thés se dégradent avec le temps. Le thé blanc fait partie des rares qui peuvent s’améliorer, en particulier les Shou Mei compressés en galettes, qui évoluent sur des années vers des notes de fruits secs, de datte et de miel.

Un adage chinois très répandu résume cette réputation : « un an du thé, trois ans un remède, sept ans un trésor ». C’est une formule de tradition et de commerce, pas une donnée médicale, et elle mérite d’être prise pour ce qu’elle est.

Pour la conservation courante, en revanche, les règles ne changent pas : à l’abri de la lumière, de l’air, de l’humidité et des odeurs, comme détaillé dans l’article sur les boîtes à thé. Un thé blanc destiné à vieillir demande une gestion différente, puisqu’il doit précisément pouvoir respirer.

Par où commencer

Un Bai Mu Dan de bonne origine, plutôt qu’un Yin Zhen cher qui sera probablement mal infusé la première fois. Il coûte trois à quatre fois moins, pardonne davantage les approximations, et donne une idée juste de ce que ce type de thé sait faire.

Si l’expérience plaît, les aiguilles d’argent valent le détour, en gardant à l’esprit qu’un thé blanc discret n’est pas forcément un thé faible : il demande simplement plus de patience à l’infusion que la famille voisine des thés verts japonais.