Thé à la menthe : la recette marocaine

C’est probablement la boisson sur laquelle on lit le plus d’approximations, et l’erreur commence dès le rayon : le thé à la menthe est rangé avec les tisanes dans la moitié des magasins. Or ce n’est pas une tisane du tout.

Deux boissons, un seul nom

Quand on dit thé à la menthe, on parle en réalité de deux choses différentes.

Le thé à la menthe marocain est un thé vert, du gunpowder chinois, auquel on ajoute de la menthe fraîche et du sucre. Il contient donc de la théine, comme n’importe quel thé vert. Ce n’est pas une boisson du soir, et c’est la première chose à savoir si vous le servez à quelqu’un qui y est sensible.

L’infusion de menthe est de la menthe seule, fraîche ou séchée, sans aucune feuille de thé. Là, aucune théine, et on peut en boire à 23 heures.

Les deux sont excellentes. Elles n’ont simplement rien à voir, et confondre les deux est exactement le genre d’erreur qui fait qu’on reproche à une boisson un effet qu’elle n’a pas, ou qu’on se prive d’une autre sans raison. C’est la même confusion que celle que j’ai décrite à propos de la verveine, où deux plantes distinctes partagent un nom.

La recette marocaine

Pour une théière d’environ un litre, soit six à huit verres.

Le déroulé, dans l’ordre.

1. Rincer le thé. Verser un petit verre d’eau bouillante sur le gunpowder dans la théière, faire tourner, jeter immédiatement. Cette première eau emporte la poussière et une partie de l’amertume.
2. Infuser le thé seul. Remplir la théière d’eau bouillante et laisser trois minutes environ.
3. Ajouter la menthe et le sucre. Le bouquet entier, tiges comprises, enfoncé dans la théière. Laisser encore deux à trois minutes.
4. Servir de haut. Verser d’une trentaine de centimètres au-dessus du verre, ce qui fait mousser.

Un détail qui surprend souvent : on utilise ici de l’eau bouillante sur un thé vert, ce qui est contraire à tout ce qu’on recommande habituellement. Cela fonctionne parce que le gunpowder est roulé très serré et particulièrement robuste, parce que le rinçage a retiré une part de l’amertume, et parce que le sucre masque ce qui reste. Sur un thé vert japonais, le même geste donnerait une infusion imbuvable, comme je l’explique dans l’article sur la température d’infusion.

La menthe, et pourquoi elle n’est pas interchangeable

La menthe traditionnelle est la menthe verte, appelée nanah, une variété de Mentha spicata. Son parfum est doux, presque sucré, et elle supporte la chaleur sans devenir agressive.

La menthe poivrée, Mentha piperita, est beaucoup plus riche en menthol. Elle donne une boisson mentholée, piquante, avec une sensation de froid en bouche. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas du tout le même résultat, et c’est ce que vous obtiendrez si vous prenez le premier sachet de menthe venu.

Pour l’infusion de menthe seule, les deux se défendent. Je prends la verte le soir et la poivrée après un repas lourd.

Fraîche ou séchée ? La fraîche est très supérieure pour cette boisson. La menthe doit une bonne part de son parfum à des huiles essentielles volatiles, qui s’évaporent au séchage et plus encore au broyage. Si vous n’avez que du séché, couvrez impérativement pendant l’infusion, sans quoi le peu qui reste part avec la vapeur.

Le sucre, question qui fâche

Dans la tradition marocaine, le thé à la menthe est sucré, souvent beaucoup, et le sucre fait partie de la recette au même titre que la menthe. Il ne se contente pas d’adoucir : il arrondit l’amertume d’un thé vert infusé à l’eau bouillante.

Le boire non sucré est parfaitement possible, mais il faut alors changer la préparation et non simplement retirer le sucre : baisser l’eau à 85 °C, réduire le temps à deux minutes, et augmenter la part de menthe. Sinon la boisson est franchement âpre, et on en conclut à tort qu’on n’aime pas le thé à la menthe.

L’infusion de menthe seule

Beaucoup plus simple, et injustement considérée comme le parent pauvre.

• Une dizaine de feuilles fraîches par tasse, froissées entre les doigts avant de verser l’eau.
• Eau à 100 °C, aucune précaution particulière.
• Cinq minutes, à couvert. Au-delà, une amertume herbacée apparaît sans rien apporter.

C’est une des rares infusions qui se prépare aussi bien à froid, en laissant les feuilles plusieurs heures au réfrigérateur : le résultat est plus doux, sans aucune amertume, et il rejoint alors la logique du thé glacé.

Ce que je ne dirai pas

Vous lirez que la menthe soigne les troubles digestifs, calme les maux de tête ou fait baisser la fièvre. La menthe poivrée fait partie des plantes d’usage traditionnel après le repas, comme la verveine ou le fenouil, et c’est tout ce que j’écrirai ici. Une infusion est une boisson agréable, ce n’est pas un traitement, et rien de ce que vous lisez sur ce site ne remplace l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.

Pour d’autres plantes du même registre, voyez nos tisanes de grand-mère pour l’hiver. Le glossaire rappelle au passage pourquoi une tisane n’est pas un thé, distinction qui est précisément le sujet de cet article.