Tasses à thé : matière, forme, contenance

J’ai hérité des théières de ma grand-mère, mais aussi de ses tasses, et j’ai mis des années à comprendre que les secondes comptaient presque autant que les premières. Tant qu’on reste au sachet dans un mug, la question ne se pose pas. Dès qu’on passe au vrac, elle devient visible.

Ce que la tasse change vraiment

Trois choses, pas davantage, mais elles se cumulent.

La température. Une tasse absorbe une partie de la chaleur du liquide au moment où on le verse. Plus elle est épaisse et froide, plus elle en prend. C’est pour cela qu’un thé servi dans une tasse froide arrive tiède alors qu’on a chauffé l’eau correctement.

Les arômes. Une paroi fine et une ouverture resserrée concentrent les composés volatils vers le nez. Une tasse large et évasée les laisse partir. C’est exactement la même logique que pour un verre à vin.

Le goût, par contamination. Certaines matières poreuses ou mal cuites retiennent les odeurs d’une infusion à l’autre. La porcelaine, elle, ne retient rien.

Ce qu’une tasse ne change pas : la qualité des feuilles. Aucune tasse ne rattrape un thé médiocre, et c’est bien pour cela que je place toujours le matériel après la feuille dans l’ordre des priorités.

Les quatre matières

La porcelaine. C’est le choix par défaut, et il est difficile à prendre en défaut. Neutre, non poreuse, très fine, elle met en valeur les thés délicats et ne garde aucune trace du thé précédent. Son défaut est qu’elle retient mal la chaleur : le thé refroidit vite, ce qui convient bien aux thés verts qu’on boit assez rapidement.

La fonte émaillée. Elle garde la chaleur bien plus longtemps que tout le reste. C’est un vrai avantage pour un thé noir qu’on boit lentement, un dimanche matin. Elle est lourde, longue à chauffer, et il faut la rincer et la sécher après usage. Le goût métallique dont on parle parfois vient d’un émail abîmé, pas de la fonte elle-même.

Le grès et la céramique. Chaleureux, agréables en main, mais épais, donc moins précis. Certains grès non émaillés se patinent avec l’usage et développent une mémoire du thé qu’on y boit : c’est recherché par certains, c’est un défaut pour qui veut goûter chaque thé pour lui-même.

Le verre. Il ne change rien au goût et il a un avantage réel : il montre la couleur de l’infusion, qui est une information. Sa faiblesse est thermique, il refroidit très vite. C’est aussi le matériau des verres à thé à la menthe, où la double paroi n’existe pas et où l’on tient le verre par le bord.

La contenance, plus importante que la matière

C’est le point que je vois le plus souvent négligé, et il est pourtant décisif.

La raison est arithmétique. Le dosage courant est d’environ 2 g de feuilles pour 20 cl. Dans un mug de 35 cl, soit on garde 2 g et le thé est dilué, soit on monte à 3,5 g et on multiplie le risque d’amertume, parce que la plupart des gens n’ajustent pas le temps en conséquence.

Un thé bu dans une grande tasse refroidit aussi beaucoup plus longtemps avant d’être fini, ce qui veut dire que la dernière gorgée n’a plus rien à voir avec la première.

Le geste qui compte le plus

Préchauffer la tasse. Vraiment.

Pendant que le thé infuse, je verse un fond d’eau chaude dans la tasse, je la fais tourner, je la vide au moment de servir. Cela prend cinq secondes et cela évite la chute de température au service, qui est la cause la plus fréquente d’un thé tiède alors qu’on croyait avoir tout fait correctement.

C’est le prolongement direct de ce qui se joue à la bouilloire : si vous chauffez votre eau à 80 °C pour un thé vert et que vous la versez dans une tasse froide, vous ne buvez pas un thé à 80 °C. Le détail des températures famille par famille est dans notre article sur la température d’infusion, et le choix de l’appareil dans celui consacré à la bouilloire à température réglable.

Ce sur quoi je ne dépenserais pas

Quelques objets reviennent sans cesse dans les listes de matériel et ne servent pas à grand-chose.

• Les tasses à double paroi en verre. Jolies, mais elles isolent si bien qu’elles retardent le refroidissement d’un thé servi trop chaud, ce qui n’est un avantage pour personne.
• Les tasses avec infuseur intégré. Le panier est presque toujours trop étroit, les feuilles n’ont pas la place de se déployer, et on ne peut pas retirer l’infusion à l’heure.
• Les couvercles vendus séparément. Utiles pour les tisanes riches en huiles volatiles, inutiles pour un thé noir.

Sur ce dernier point, les plantes aromatiques sont un cas à part : le couvercle y est un vrai geste technique, comme je l’explique à propos des tisanes de grand-mère pour l’hiver.

Comment je choisirais aujourd’hui

Si je devais tout racheter, je prendrais deux tasses en porcelaine fine de 200 ml, claires à l’intérieur pour juger la couleur, et un petit bol de 80 ml pour les thés verts japonais. C’est tout. Le reste est du plaisir d’objet, ce qui est une raison parfaitement valable d’acheter une tasse, mais il faut savoir que c’en est une.

Le guide d’infusion donne les paramètres qui vont avec chaque famille, et le glossaire rappelle au passage ce que recouvrent les noms qu’on croise dans les boutiques.