Kit matcha : ce qui sert vraiment

Le matcha est le seul thé qui demande vraiment du matériel. Pour tous les autres, une théière et une passoire suffisent. Ici, la poudre ne s’infuse pas, elle se met en suspension, et c’est un geste mécanique qu’on ne peut pas improviser complètement. Cela dit, un kit vendu en boutique contient rarement quatre objets également utiles.

Ce que contient un kit

Le fouet, seul objet vraiment irremplaçable

Un chasen est taillé dans un seul morceau de bambou, fendu en cent brins ou davantage, très fins et recourbés.

Ce n’est pas une coquetterie. Le matcha ne se dissout pas, il se met en suspension, et la mousse de surface se forme parce que ces brins extrêmement fins incorporent des micro-bulles d’air dans un liquide épais. Un mousseur à lait, une fourchette ou un petit fouet métallique donnent de grosses bulles qui retombent en quelques secondes, et une poudre qui redescend au fond du bol.

C’est la différence entre un matcha qui tient et un matcha qui se sépare pendant qu’on le boit.

Un chasen se choisit surtout par son nombre de brins : autour de 80 pour un usage courant, 100 ou 120 pour une mousse plus fine. Le bambou noirci ou blanchi relève du goût, pas de la performance.

Son entretien est simple et non négociable. Rinçage à l’eau chaude claire aussitôt après usage, jamais de savon, jamais de lave-vaisselle, jamais de trempage. Séchage à l’air sur son repose-fouet, qui maintient l’écartement des brins. Quelques brins cassent avec le temps, c’est normal et cela n’empêche pas de s’en servir.

Le tamis, le plus sous-estimé

C’est l’objet que les kits d’entrée de gamme omettent et que je mettrais en deuxième position.

Le matcha est une poudre extrêmement fine qui s’agglomère en séchant, dans la boîte, entre deux usages. Ces petits amas ne se défont pas au fouet : ils restent en grumeaux et donnent ces points verts foncés qui flottent à la surface.

Passer la poudre à travers un petit tamis avant de verser l’eau prend cinq secondes et supprime complètement le problème. Une passoire à thé très fine fait parfaitement l’affaire.

Le bol et la cuillère, utiles mais remplaçables

Le chawan est large, à fond plat, à parois hautes. Cette forme a une raison : elle laisse la place au mouvement de va-et-vient du fouet sans que le liquide déborde. Un bol à soupe ou un grand bol à céréales remplit la même fonction. Ce qu’il faut éviter, c’est une tasse étroite et haute, dans laquelle le fouet ne peut pas bouger.

Le chashaku est une cuillère en bambou incurvée qui sert de mesure : deux prélèvements correspondent à environ 2 g. Une demi-cuillère à café donne le même résultat. C’est un bel objet, ce n’est pas un outil critique.

Sur la question plus large du contenant et de ce qu’il change au goût, j’ai détaillé les matières et les contenances dans l’article sur les tasses à thé.

La poudre compte plus que le kit

C’est le point sur lequel je serais le plus insistante, parce qu’un très beau kit avec une mauvaise poudre ne donne rien de bon.

Le grade cérémonial provient des premières feuilles, cultivées à l’ombre plusieurs semaines avant la récolte, débarrassées de leurs nervures et broyées à la meule de pierre. Il est vert vif, presque fluorescent, doux, à peine amer. C’est celui qu’on boit à l’eau.

Le grade culinaire vient de feuilles plus tardives et plus grossièrement traitées. Il est plus terne, tirant sur le vert olive, nettement plus astringent. Il est fait pour être mélangé à du lait ou intégré à une préparation, où son amertume est un atout. Bu nature, il déçoit systématiquement.

Le critère d’achat le plus fiable est donc la couleur, avant même le prix : un matcha jaune-vert ou brunâtre est soit de grade culinaire, soit oxydé par un stockage trop long.

La préparation, en quatre gestes

1. Tamiser 2 g de matcha dans le bol.
2. Verser 70 ml d’eau à 70 à 80 °C. Pas d’eau bouillante : elle brûle la poudre et fait ressortir l’amertume.
3. Fouetter vingt secondes en dessinant des W rapides, poignet souple, sans appuyer et sans tourner en rond. Le mouvement circulaire fait tourner le liquide sans l’aérer.
4. Boire dans la minute. La mousse retombe, c’est dans sa nature.

Ces proportions donnent un usucha, le matcha courant. La version épaisse, le koicha, double la poudre et se prépare avec un matcha de très haute qualité uniquement.

Pour la version au lait, qui tolère très bien un grade culinaire, la méthode est dans notre article matcha latte. Et sur ce que contient réellement cette poudre, j’ai fait le tri dans les bienfaits du matcha.

Ce que j’achèterais

Un chasen à 80 brins, un petit tamis, et une boîte de matcha cérémonial de 30 g. Le bol, prenez-le dans votre placard.

Si vous vous y mettez sérieusement, le repose-fouet devient vite un bon achat : c’est lui qui prolonge la vie du chasen, qui est la pièce la plus fragile et celle qu’on rachète. Le guide d’infusion reprend les températures pour les autres thés verts japonais, qui ne se préparent pas du tout de la même façon.