Infusion de thym : comment je la prépare

Le thym est la plante que j’ai le plus souvent ratée. Je la traitais comme une feuille de thé, avec une eau à 85 °C et une infusion courte, et j’obtenais une eau tiède sans goût. Puis, en surcorrigeant, j’ai fait l’inverse : dix minutes d’infusion et une tasse si camphrée qu’elle était imbuvable.

Une tisane de plante aromatique ne fonctionne pas comme un thé, et c’est tout le sujet.

Ce qui sépare une tisane d’un thé

Une feuille de thé libère ses composés à basse température et les dégrade au-delà. C’est pour cela que la température d’infusion est un sujet si sensible sur les thés verts.

Une plante aromatique séchée fonctionne à l’envers. Ses composés sont enfermés dans des tissus secs et rigides, et il faut une eau à pleine ébullition pour les extraire. Une eau à 80 °C ne mouille pas suffisamment la plante, et on obtient une infusion pâle qu’on met à tort sur le compte d’un thym de mauvaise qualité.

Deuxième différence, aussi importante : ces composés sont volatils. Ils partent avec la vapeur. D’où le couvercle, qui n’est pas une coquetterie.

Le dosage et la durée

Ce qui arrive en dépassant : à partir de dix minutes, l’infusion vire au camphré, cette note médicinale et sèche qui rappelle le sirop. L’amertume s’installe en fin de bouche et ne part plus. C’est irrécupérable, on ne peut que refaire la tasse.

À l’inverse, trois minutes donnent une eau à peine parfumée. La fenêtre est donc étroite, et je mets un minuteur, ce que je ne fais pour presque aucune autre tisane.

Le couvercle, le geste qui change tout

Une soucoupe posée sur la tasse, un couvercle de théière, n’importe quoi qui ferme. Quand on retire le couvercle en fin d’infusion, les gouttes de condensation qui s’y sont formées sont très parfumées : ce sont exactement les composés qui seraient partis dans l’air. Les faire retomber dans la tasse en inclinant le couvercle est un vieux geste, et il est justifié.

La différence est nettement perceptible entre deux tasses préparées côte à côte, l’une couverte et l’autre non. C’est le conseil que je donne en premier quand on me dit qu’une tisane manque de goût.

Frais ou séché

Le thym frais donne une infusion plus verte, plus ronde, avec une note presque citronnée sur certaines variétés. Il faut une branche entière pour 200 ml, soit beaucoup plus en volume que le séché. Je le rince, je le froisse légèrement entre les doigts avant de le mettre dans la tasse, ce qui ouvre les petites poches aromatiques des feuilles.

Le thym séché est trois à quatre fois plus concentré, plus camphré, plus direct. C’est celui de la plupart des tisanes d’hiver. Le bon séché garde une couleur gris-vert et une odeur nette quand on le froisse ; un thym brun et sans odeur a perdu l’essentiel et ne donnera rien, exactement comme un thé mal conservé dans une boîte inadaptée.

Attention au thym de cuisine du placard, souvent là depuis trois ans. Pour une infusion, il faut du thym qu’on renouvelle.

Les variétés, qui ne donnent pas la même tasse

Le thym commun (Thymus vulgaris), le plus répandu, est franc et camphré.

Le thym citron (Thymus citriodorus) est beaucoup plus doux, avec une vraie note d’agrume. C’est celui que je conseillerais à quelqu’un qui trouve le thym trop médicinal. Il se trouve facilement en pot, et une plante sur un balcon suffit largement à une consommation régulière.

Le serpolet (Thymus serpyllum), le thym sauvage, est plus fin, plus floral, moins puissant. On le trouve surtout en herboristerie.

Ce que j’ajoute, et ce que je n’ajoute plus

Le miel, une cuillère, une fois la tasse tiédie. Versé dans un liquide brûlant, il perd ses arômes les plus fins, et c’est dommage pour un bon miel. J’attends deux ou trois minutes.

Le citron, un trait. Il éclaircit visiblement l’infusion, parce que l’acidité modifie les pigments, et il allège la note camphrée.

Ce que je n’ajoute plus : d’autres plantes, au début. J’ai longtemps fait des mélanges de quatre ou cinq plantes en pensant additionner leurs qualités, et j’obtenais surtout une tasse confuse où le thym écrasait tout. Le thym est dominant, il supporte mal la compagnie. Si l’on veut un mélange, le duo thym et verveine fonctionne, dans un rapport d’une part de thym pour deux de verveine.

Ce qu’on peut honnêtement en dire

Le thym contient du thymol et du carvacrol, deux composés phénoliques bien identifiés et beaucoup étudiés en laboratoire. C’est un fait de composition, vérifiable.

Ce que cela produit dans une tasse d’infusion est une tout autre question, et je ne suis pas en mesure d’y répondre. Une molécule testée isolément à forte concentration ne dit rien de ce que fait une plante infusée cinq minutes dans de l’eau. Je vois passer beaucoup d’affirmations catégoriques sur le sujet, dans les deux sens, et elles me paraissent également peu fondées.

Ce que je peux dire, c’est que c’est une boisson chaude, sans sucre, sans caféine, qu’on peut boire le soir, et que la tradition d’en faire en hiver est ancienne. Pour tout ce qui touche à la santé, en particulier en cas de grossesse, de traitement en cours ou de symptômes qui durent, c’est à un médecin ou à un pharmacien qu’il faut s’adresser, pas à un blog sur le thé. C’est la même réserve que celle que je pose dans mes autres articles sur les tisanes d’hiver.