Infuseur à thé : la place avant la forme

J’ai utilisé une boule à thé pendant des années en croyant faire les choses correctement. J’étais passée au vrac, j’avais acheté de bonnes feuilles, et je trouvais quand même mon thé fade. C’est l’infuseur qui était en cause, et je ne l’ai compris que le jour où j’ai infusé les mêmes feuilles directement dans la théière.

Le seul critère qui compte

Une feuille de thé sèche est enroulée, tordue, parfois compressée. Au contact de l’eau chaude, elle se déploie et occupe environ trois fois son volume initial. Sur certains thés roulés en boule, comme les oolongs de Taïwan, le rapport est bien supérieur.

Tout l’intérêt de l’infusion tient dans ce déploiement. L’eau doit pouvoir circuler autour de chaque feuille, pas seulement effleurer un bloc compact. Une feuille maintenue serrée ne libère qu’une partie de ce qu’elle contient, et elle la libère mal : les composés les plus solubles sortent les premiers, les autres restent prisonniers.

Le critère est donc unique : l’infuseur doit offrir de la place. Tout le reste, la matière, la forme, le prix, vient très loin derrière.

La règle pratique que j’applique : le panier doit occuper au moins les deux tiers du diamètre du contenant, et les feuilles ne doivent jamais remplir plus d’un tiers de sa hauteur.

Les cinq formats, comparés

La boule à thé. C’est le cadeau que tout le monde a reçu et que personne n’ose critiquer. Une boule de 5 cm contient à peine 2 g de feuilles sèches, qui en réclameront trois fois plus. Elle a en plus le défaut de se refermer mal, si bien qu’on la remplit peu par crainte qu’elle s’ouvre. Je n’en utilise plus aucune.

Le panier en inox. C’est ce que j’utilise pour tout. Un panier cylindrique large, à mailles fines, qui descend dans la tasse ou dans la théière et laisse les feuilles s’étaler. Les modèles avec couvercle sont utiles : le couvercle sert de repose-panier une fois l’infusion terminée, ce qui évite de faire couler du thé partout.

Le filtre papier jetable. Sous-estimé. Il offre un vrai volume, retient les plus fines particules, et se jette. Son défaut est un très léger goût de papier sur les thés délicats, atténué en le rinçant à l’eau chaude avant de le remplir. C’est ma solution au travail.

Le sachet en coton réutilisable. Bon volume, agréable, mais il se tache définitivement et retient les parfums d’un thé à l’autre. Sur un thé nature après un thé aux agrumes, cela se sent.

L’infuseur silicone en forme de paresseux. Il fait sourire et il infuse mal. Volume minuscule, perforations trop fines, et la flottaison qui empêche les feuilles d’être immergées.

La question des mailles

Une fois le volume assuré, la finesse des mailles est le deuxième point, et il dépend du thé.

Des mailles fines conviennent à la quasi-totalité des thés, y compris les thés noirs brisés type Ceylan. Leur inconvénient est de se colmater : les particules les plus fines bouchent les trous et l’eau finit par contourner les feuilles au lieu de les traverser. D’où l’importance du rinçage immédiat.

Des perforations larges, comme sur les paniers bon marché, laissent passer des brisures qui continuent d’infuser dans la tasse. Le thé devient de plus en plus amer à mesure qu’on le boit, et on met souvent cette amertume sur le compte de la durée d’infusion alors qu’elle vient du matériel.

Pour les poudres et les très fines brisures, aucun panier ne convient : un filtre papier, ou pas d’infuseur du tout.

La méthode sans infuseur, qui reste la meilleure

C’est celle que j’utilise le plus souvent chez moi, et elle ne coûte rien.

Les feuilles vont directement dans la théière, sans rien autour. Elles se déploient complètement, l’eau circule partout, et le thé est sans comparaison. Il suffit ensuite de verser à travers un petit filtre tenu au-dessus de la tasse, ou d’utiliser une théière à bec filtrant.

Le seul vrai inconvénient est que les feuilles continuent d’infuser dans la théière une fois servie. Sur un thé vert délicat, la deuxième tasse est déjà trop amère. La parade consiste à transvaser le thé dans un second récipient dès la fin de l’infusion, ce qui est la logique de la théière japonaise et du pichet de service.

Ce que je conseillerais d’acheter

Un panier en inox à mailles fines, large et haut, choisi en fonction du diamètre de la tasse ou de la théière qu’on utilise le plus. Compter 8 à 15 euros, et se méfier des modèles très bon marché dont les mailles se déforment au premier lavage.

Si l’on n’a qu’un mug, prendre le panier le plus large qui y entre, pas le plus profond. Un panier étroit et haut concentre les feuilles au fond, ce qui revient au problème de la boule. C’est aussi pour cela qu’une tasse large est plus pratique qu’un mug étroit pour du vrac.

Et pour conserver les feuilles entre deux infusions, c’est une autre question, que je traite dans la boîte à thé : un bon infuseur ne rattrape jamais des feuilles mal gardées.