Fouet à matcha : choisir et entretenir un chasen

Dans l’article sur le kit matcha, j’ai écrit que le fouet était le seul objet vraiment irremplaçable. C’est aussi le seul qui s’use. Un bol dure une vie, une cuillère aussi. Le chasen, lui, perd des brins, se déforme, et se rachète.

J’ai jeté mon premier au bout de deux mois, couvert de petites taches noires. Je l’avais rangé humide dans son tube en plastique, comme il était arrivé. Ce qui suit, c’est ce que j’aurais aimé savoir avant.

En bref :

• 80 brins pour un usage courant, 100 ou 120 pour une mousse plus fine, au prix d’une plus grande fragilité ;
• une minute dans l’eau chaude avant usage, pour assouplir les brins ;
• rinçage à l’eau claire, sans savon, juste après ;
• séchage à l’air, jamais enfermé humide ;
• à remplacer quand des brins cassés tombent dans le bol ou au premier signe de moisissure.

Ce qu’est un chasen

Un fouet à matcha est taillé dans un seul morceau de bambou. La partie haute est fendue en fines lanières, chacune amincie à la main puis recourbée vers l’intérieur, et un fil maintient l’écartement entre les brins extérieurs et un petit faisceau de brins intérieurs. Le manche, lui, reste entier.

Pourquoi cette forme

Le matcha ne se dissout pas. La poudre se met en suspension dans l’eau, et la mousse se forme parce que des brins très fins incorporent de minuscules bulles d’air dans un liquide épais. Plus les brins sont fins et nombreux, plus les bulles sont petites, et plus la mousse tient.

C’est pour cela qu’un petit fouet de cuisine en métal ne fait pas l’affaire : ses branches sont trop épaisses et trop espacées.

D’où il vient

La tradition japonaise de fabrication est associée à Takayama, dans la préfecture de Nara, où l’on taille des chasen depuis des siècles. Aujourd’hui, une grande partie des fouets vendus en Europe sont fabriqués ailleurs, à la main ou à la machine. Un fouet d’entrée de gamme fonctionne : ce qui fait la différence à l’usage, c’est la finesse et la régularité des brins, plus que l’origine affichée.

Le nombre de brins, premier critère

Le chiffre annoncé par le fabricant correspond au nombre de brins, ou à une manière traditionnelle de les compter. Dans tous les cas, il donne une idée fiable de la finesse.

Le koicha, un cas à part

Le koicha se prépare avec environ deux fois plus de poudre que le matcha courant, l’usucha, et beaucoup moins d’eau. Il a la consistance d’une peinture épaisse, et on ne cherche pas à le faire mousser. Un fouet très fin s’y abîme. Si vous ne préparez que de l’usucha, ce qui est le cas de presque tout le monde, cette ligne du tableau ne vous concerne pas.

Le bambou

On trouve du bambou clair, du bambou noirci et du bambou fumé. C’est une question d’esthétique et parfois d’école de cérémonie, pas de performance. Je n’en tiens pas compte à l’achat.

Le bain avant usage

C’est le geste que je ne connaissais pas, et c’est celui qui a le plus changé la durée de vie de mes fouets.

Avant de fouetter, je plonge les brins une minute dans de l’eau chaude, en général dans le bol que je veux de toute façon préchauffer. Le bambou sec est cassant. Humide, il plie. Fouetter avec un chasen sec, c’est casser des brins à chaque séance, sans s’en rendre compte, jusqu’à les retrouver dans la tasse.

Trempage bref, pas trempage prolongé

Il ne faut pas confondre ce bain d’une minute avec un trempage prolongé. Laisser le fouet tremper pendant qu’on fait autre chose, ou toute une nuit, ramollit la base, fait gonfler le bambou et crée exactement les conditions de l’humidité qui moisit. Quand j’écrivais « jamais de trempage » dans l’article sur le kit, c’est de cela que je parlais.

L’entretien après usage

L’entretien prend trente secondes, et il ne tolère aucune exception.

1. Rincer tout de suite, avant que la poudre ne sèche entre les brins. Je fouette quelques secondes dans un bol d’eau chaude propre, puis je passe sous le robinet.
2. Pas de savon. Le bambou en garde l’odeur, et le matcha qui suivra en aura le goût.
3. Jamais de lave-vaisselle, ni d’eau bouillante prolongée.
4. Secouer pour chasser l’eau d’entre les brins.
5. Sécher à l’air libre, sur un repose-fouet ou tête en bas, dans un endroit aéré. Ni sur un radiateur ni au soleil direct : un séchage brutal fend le bambou.

Le piège du tube de vente

Beaucoup de fouets sont vendus dans un tube en plastique ou une petite boîte. C’est un emballage, pas un rangement. Un chasen enfermé encore humide moisit en quelques jours à l’intérieur des brins, là où on ne voit rien. Le mien ne retourne dans sa boîte que pour un voyage, et seulement parfaitement sec.

Garder la forme

Un chasen neuf a des brins très serrés, recourbés en tulipe. Avec l’usage, ils s’ouvrent, et le fouet finit par ressembler à un petit balai évasé. C’est normal, mais plus il s’ouvre, moins il travaille bien.

Le repose-fouet

C’est l’objet qui ralentit cette déformation. Le kusenaoshi est une petite forme en céramique sur laquelle on pose le fouet tête en bas pendant qu’il sèche : elle maintient les brins dans leur courbure et laisse l’air circuler. Dans le kit, je le classais comme utile seulement en cas d’usage régulier. Je maintiens : à partir de quelques matchas par semaine, il rentabilise son prix en prolongeant la vie du fouet.

La technique, qui use aussi

Un fouet s’use moins vite quand on fouette correctement : en traçant des W rapides d’un poignet souple, les brins effleurant à peine le fond du bol, sans appuyer et sans tourner en rond. Écraser les brins contre le fond, c’est les plier à chaque passage. Le bol compte aussi : dans une tasse étroite, comme je l’expliquais à propos des tasses à thé, le fouet heurte les parois.

Quand le remplacer

Avec un usage régulier et un entretien correct, un chasen dure de quelques mois à environ un an. Trois signes ne trompent pas :

• des brins cassés qui tombent dans le bol : le fouet n’est plus sûr pour la boisson ;
• des taches noires ou grises, ou une odeur de renfermé : c’est de la moisissure, et un fouet moisi se jette ;
• une mousse qui ne monte plus alors que la poudre et la température n’ont pas changé : les brins sont trop ouverts.

Quelques brins cassés en bordure n’empêchent pas de s’en servir. Un fouet moisi, si. On ne peut pas nettoyer en profondeur l’intérieur d’un faisceau de bambou, et c’est un objet qui trempe dans ce qu’on boit.

Fouet électrique ou chasen

Je me suis longtemps demandé si le petit mousseur électrique qui sert pour le lait pouvait faire le travail.

Pour un matcha latte, oui, correctement. Le lait épaissit la boisson et masque la différence de texture.

Pour un matcha à l’eau, non. Le mousseur produit de grosses bulles qui retombent en quelques secondes, et il laisse souvent un dépôt de poudre au fond. On obtient une boisson qui se sépare pendant qu’on la boit. Il existe aussi des fouets en silicone qui imitent la forme du chasen ; je n’en ai pas l’usage et je ne peux pas en dire davantage.

La poudre, elle, reste le facteur numéro un. Un excellent fouet ne rattrape pas un matcha terne ou oxydé, et l’eau trop chaude brûle la poudre quel que soit l’outil : la température d’infusion compte ici autant que pour un thé vert en feuilles, autour de 70 à 80 °C.

Ce que j’achèterais

Un chasen à 80 brins, de taille standard, et un repose-fouet dès que l’habitude est prise. Pas de modèle à 120 brins pour commencer : il demande plus de soin pour un gain que l’on perçoit surtout une fois qu’on maîtrise le geste.

Et sur ce que la poudre contient réellement, au-delà des promesses des étiquettes, j’ai fait le tri dans l’article sur les bienfaits du matcha.