Chai thé latte : recette maison et épices

Le chai thé latte est le seul thé que je fais bouillir. Cela contredit tout ce que j’écris par ailleurs sur la température de l’eau, et c’est pourtant la bonne méthode, pour une raison précise : un chai n’est pas une infusion délicate, c’est une décoction d’épices dans laquelle le thé doit tenir tête au lait.

La version courte, pour deux tasses : 250 ml d’eau et des épices entières frémissent cinq minutes, on ajoute 5 à 6 g de thé noir corsé, puis 250 ml de lait, on porte à ébullition, on filtre. Le détail et les variantes suivent.

Chai, masala chai, chai latte : trois mots pour deux boissons

Chai veut simplement dire thé en hindi. Le mot vient du chinois, comme le russe tchaï ou le turc çay, et désigne n’importe quel thé.

Le masala chai, littéralement « thé aux épices », est la boisson qu’on sert partout en Inde, dans la rue et à la maison : un thé noir bouilli avec du lait, du sucre et un mélange d’épices. Il est fort, sucré, servi brûlant en petite quantité, souvent dans des gobelets en terre cuite, les kulhad, comme sur la photo de cet article.

Le chai latte est sa version de café occidental. On garde le thé épicé, mais on l’allonge d’une grande quantité de lait chaud moussé, à la manière d’un latte. Il est plus doux, plus lacté, et souvent préparé à partir d’un sirop ou d’une poudre.

La recette maison ci-dessous se situe entre les deux : la base d’un masala chai, servie avec du lait moussé.

La recette, pour deux tasses

Les ingrédients :

• 250 ml d’eau
• 250 ml de lait entier, ou d’avoine
• 5 à 6 g de thé noir corsé, soit deux cuillères à café d’un Assam en brisures
• 4 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
• 2 cm de gingembre frais, râpé ou en fines tranches
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 à 5 grains de poivre noir, concassés
• Sucre ou miel selon le goût

Pour le poids du thé, les repères par type de feuille sont dans l’article sur la cuillère à thé : un thé en brisures pèse nettement plus lourd par cuillère qu’un thé à grandes feuilles.

La méthode :

1. Faire frémir l’eau avec les épices cinq minutes, à couvert. C’est l’étape qui donne le goût : les épices entières ont besoin de temps et de chaleur pour libérer leurs arômes.
2. Ajouter le thé et laisser frémir deux à trois minutes.
3. Verser le lait, porter doucement à ébullition, et retirer du feu dès que le mélange monte.
4. Sucrer, puis filtrer dans les tasses.
5. Pour la version latte, faire chauffer et mousser une partie du lait à part, autour de 60 à 65 °C, et la déposer sur le chai filtré.

Pourquoi on peut, ici, faire bouillir le thé

Sur ce blog, je répète qu’une eau bouillante abîme la plupart des thés et que la température d’infusion décide de tout. Le chai est l’exception, et elle s’explique.

• Le thé choisi est fait pour cela. Un Assam en brisures est tannique et puissant. Bouilli, il libère beaucoup de tanins, et c’est exactement ce qui lui permet de rester perceptible sous le lait et les épices. C’est la raison pour laquelle je le recommandais déjà pour le thé au lait dans le guide des thés noirs.
• Le lait arrondit l’astringence. Les protéines du lait se lient à une partie des tanins, ce qui adoucit ce qui serait imbuvable dans une tasse nature.
• Le sucre et les épices équilibrent le reste.

Faire bouillir un Darjeeling de printemps, en revanche, serait un gâchis : sa finesse disparaîtrait entièrement.

Les erreurs qui rendent un chai fade

La plus fréquente, de loin, est la poudre de chai toute prête ou le sirop. Ce sont des produits pratiques, mais leur premier ingrédient est souvent le sucre, et le thé y joue un rôle très secondaire. Il suffit de lire la liste des ingrédients pour s’en convaincre.

Variantes que j’ai essayées

Le chai sans caféine. On remplace le thé noir par du rooibos, qui supporte lui aussi l’ébullition et le lait. Le goût est plus doux et légèrement vanillé, et c’est la version que je prépare après 17 h.

Le chai glacé. On prépare la base avec un peu moins d’eau, on la laisse refroidir, puis on la verse sur des glaçons avec du lait froid. Pas de mousse, mais une boisson très rafraîchissante.

Le chai au lait végétal. L’avoine est le plus simple, comme pour le matcha latte : il chauffe sans problème et mousse bien. Le soja peut trancher au contact du thé bouillant ; il vaut mieux le chauffer à part et l’ajouter à la fin.

Ce que je retiens du chai

C’est une boisson de partage avant d’être une recette. En Inde, le chaiwala qui le prépare au coin de la rue fait partie du quotidien, et chacun a sa proportion d’épices, sa dose de sucre, son temps d’ébullition. Il n’existe pas de chai juste, il existe des chais qu’on aime.

Le seul point non négociable, à mon sens, tient en deux mots : épices entières. Le reste s’ajuste à la tasse.

Côté caféine, un chai en contient autant qu’une tasse de thé noir : c’est une boisson du matin ou de l’après-midi, pas du soir.